飲料產品研發機構分享桑葚的開發與應用

• 2023-05-27
• 飲料配方研發技術

“桑之未落，其葉沃若；于嗟鳩兮，無食桑椹”出自2000多年前的《詩經》，人們把桑葚比喻愛情；《世說新語》中也記載道，“桑接甘香，鴟梟革響?！?，是說桑葚的美味，讓飛來的鳥兒都不叫了，可見，桑葚是一種充滿神奇色彩的果實。根據2022Q3《魔鏡消費新潛力白皮書》，在零食飲料賽道，猴頭菇山藥粉、桑葚養生茶、羽衣甘藍粉和草飼奶源是四個高增長概念；其中，桑葚作為近幾年一個穩定正向增長的食品飲料賽道，“桑葚干“、“桑葚紫米餅”、“桑葚汁”、“桑葚養生茶”都屬于其中增長比較亮眼的產品形態。今天飲料產品研發機構分享桑葚的開發與應用。

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桑葚及其營養價值

桑葚（拉丁名：FructusMori），又名桑葚子、烏椹等，是桑樹的成熟果實。桑樹，又稱桑，為?？粕僦参锏慕y稱，是一種常綠喬木，原產于中國中部地區，現已廣泛分布在世界各地。成熟的桑葚呈圓形或卵圓形，大小約為1-2厘米，味香汁多，酸甜可口，以果粒飽滿、肉厚、色紫紅、糖分足者為上品，又被稱為“民間圣果”，自古以來就是百姓們經常食用的一種保健佳果。目前，桑葚在我國大部分地區均產，主要產區位于黃河古道和南疆地區，包括江蘇、浙江、湖南、四川、河北等地。

現代研究證實，桑葚具有很高的營養價值和藥用價值，含有豐富的糖、活性蛋白、脂肪、糅酸、蘋果酸以及16種氨基酸，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等多種維生素，鐵、鈉、鈣、鎂、磷、鉀等多種礦物質，胡蘿卜素、花青素、白藜蘆醇、肉豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸和亞麻酸等成分，其中，氨基酸含量比核果類高4.0～6.5倍，鈣含量為橙、草莓的1.5～3.0倍，為葡萄、杏的4～5倍，硒含量是獼猴桃的10倍、蘋果的8倍，為百果之首?；钚猿煞种?，其主要藥效物質基礎為桑葚多糖、多酚類物質和黃酮類化合物。其中，桑葚多糖的構成為葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸，同時也有少量的甘露糖和山梨糖；多酚類物質根據結構特征可分為類黃酮、酚酸、二苯乙烯、單寧和木脂素；黃酮類化合物主要包括花青素、花色苷、蘆丁、異槲皮苷、槲皮苷、黃芪苷等，其中以蘆丁和異槲皮苷含量較高，花色苷為常見的水溶性天然食用色素。因此，沈陽飲料產品研發設計公司提示桑葚被認為是“二十一世紀果品”、“中華果圣”等。

桑葚的功效

桑葚性寒，味甘、酸，具有滋陰養血、補益肝腎、健脾助消化、生津潤燥、烏發明目、預防動脈粥樣硬化、強人體免疫力等功效。早在兩千多年前，桑葚已是中國皇帝御用的補品。李時珍在《本草綱目》中寫道：“桑葚，一名文武實。單食，止消渴，利五臟關節，通血氣，久服不饑，安魂鎮神，令人聰明、變白、不老?！?993年被原國家衛生部列入“藥食同源”目錄?，F代醫學研究發現，桑葚主要包括防癌抗誘變、增強免疫力、保腎護肝、駐顏抗衰老、促進造血細胞生長、降低血糖血脂等功效。

增強免疫力。桑葚能夠為人體提供豐富的營養物質和必需微量元素等，能有效擴充人體血容量，迅速補充營養促進造血功能，從而增強機體免疫力，延緩衰老。

烏發。桑葚中含有烏黑素，先天營養不足或后天肝腎虧損而白發多者長期服用桑葚，能夠使頭發變得烏黑亮麗而富有光澤。

助消化。桑葚中含有鞣酸、蘋果酸、脂肪酸等營養物質，能幫助蛋白質、脂肪、淀粉的消化吸收，促進胃液分泌，增強腸蠕動。

安神明目。桑葚中含有的花青素，有助于緩解并消除眼睛干澀、疲勞，增強眼睛對較暗光線和變化光線的適應能力，阻止輕度近視的進一步發展，預防重度近視及視網膜剝離，對白內障、老年黃斑病變等眼疾具有較好的預防與治療功效。

降脂，防止血管硬化。桑葚中富含脂肪酸，主要是油酸、亞油酸、硬脂酸，具有分解脂肪、降低血脂、防止脂質在血管內沉積的功效，從而防止血管硬化。

防癌抗癌。桑葚中富含的花青素、白藜蘆醇等成分，可有效清除自由基，提高免疫力，防止細胞突變，阻止癌細胞的擴散，保證健康細胞不受癌細胞侵害。

促進造血機能。桑葚可促進造血細胞生長，并對粒系祖細胞的生長有促進作用。

抗氧化作用。桑葚中所含的桑葚多糖對羥基自由基和超氧負離子自由基具有清除作用，阻斷自由基反應鏈，具有一定的抗氧化及防衰老作用，同時，桑葚還具有含量豐富的酚類物質和色素，能顯著提高抗氧化酶活性，具有延緩衰老過程中記憶力衰退的功能。

桑葚的發展現狀

桑葚最初產于中國，隨著貿易和移民的擴張，逐漸傳播到世界各地。最早被傳播到韓國、日本和越南等鄰國，后來又通過中亞和波斯傳入歐洲和北非地區；在歐洲，桑葚被廣泛種植，成為當地的重要水果之一，尤其是在地中海地區。桑葚在我國有廣泛的分布，其需求主要分為食品和藥用；其中食品渠道約占總產量的70%以上。食用桑葚對品質要求較高，主產區和品種包括川西南產區（包括攀枝花鹽邊，涼山州的西昌、德昌）的黑桑葚，新疆吐魯番盆地和南疆的黑桑葚和白桑葚，以及山東夏津一帶的黃河故道的白桑葚。近年來，我國桑葚市場規模不斷擴大，據天地云圖中藥產業大數據統計，我國桑葚的產量和產值從2015年的0.2萬噸和0.5億元，已增長至2021年1.4萬噸和2.6億元。

隨著桑葚產業成為全國多地脫貧攻堅中的重點產業，我國桑葚種植、加工勢頭愈發突顯優勢。桑葚干、桑葚酒、桑葚果醬、桑葚果汁飲料、桑葚醋等多元化深加工產品的開發，也在進一步助推桑葚產業高質量發展。世界上根據水果栽培歷史和開發利用程度，將水果劃分為第一代、第二代和第三代，果桑屬于第三代，又叫3G水果，即分布于荒山林區，尚未被開發利用處于野生狀態的山果和一些新開發的優特水果。如今，桑葚在國際市場上供不應求，是3G水果中受關注的食材之一。

桑葚飲料

桑葚果汁可簡單分為桑葚原汁和調配性果汁。桑葚原汁由桑葚鮮果直接壓榨或采用干果復水后壓榨而成，味道較為清淡；桑葚調配性果汁以桑葚原汁為原料添加甜味劑、香精等配料調配而成，由于具有健康理念，受到眾多消費者的好評。

如桑葚汁果汁飲品，果汁含量≥30%，無任何添加劑和人工色素，采用物理壓榨，大程度的保留桑葚的自然本味和營養成分，綠色天然，醇香可口，老少皆宜。

桑葚酒

桑葚酒以桑葚鮮果或果汁為原料，經發酵而得，呈現寶石紅色，醇香，具有桑葚獨有的口感，飲用后令人回味延綿。桑葚酒是一種新興的果酒，男女均可飲用，符合現代飲料發展的需求。

桑葚果醋

桑葚果醋以桑葚為主要原料，經調配或發酵釀制而成的一種果醋飲品，其種類可分為調配型和發酵型。其中，發酵型桑葚果醋是以桑葚汁為原料發酵而成的桑葚果醋。調配型桑葚果醋是將桑葚汁和食醋按一定比例，再加入蔗糖、蜂蜜及香精等配料調配制成 。

新式茶飲

桑葚飲品的爆火源自喜茶，聯名推出的酷黑莓桑，黑色的飲品杯、杯套、包裝袋、閃電徽章，打造酷黑奶茶風格，讓這款桑葚飲品的熱度提高。隨后，奈雪的茶回歸霸氣桑葚系列，精選應季黑桑葚，調制出元氣滿滿的霸氣黑桑葚，杯底都是桑葚鮮果，茶底選用初雪茉莉，茶香清淡余韻悠長，滿滿一杯花青素。茶百道的烏漆嘛黑系列，蜜雪冰城的雪王變黑系列等都以桑葚為原料，并在2022年的新式茶飲行業火了一把。這主要源于黑色在年輕消費者群體中更受歡迎，更符合年輕人潮、酷、個性的特點，也顛覆了以前奶茶帶給消費者可愛、軟萌的形象，黑色飲品帶來的反差感，也同樣受到年輕消費者的追捧。

色素提取

從桑葚中提取得到的紅色素可作為天然色素，應用于飲料、冷飲、焙烤制品等。

目前國家大力推廣農產品深加工產業，中華人民共和國國家衛生健康委員會也相繼發布了一系列藥食同源原料、新資源食品原料、地方特色食品原料等，旨在推動特色原料的深加工，提高農產品附加值，從而提高當地的經濟效益，帶動經濟穩定發展。