飲料產品設計之新型茶飲,不經意間以現代方式傳承中華茶文化

• 2023-04-18
• 飲料配方研發技術

從20世紀80年代，第一杯珍珠奶茶誕生開始，茶飲行業經歷了沖泡式奶茶的2.0時代、果飲奶蓋飲品的3.0時代，并進入到如今的新式茶飲4.0時代。在當今處處存在壓力的城市生活中，一杯甜蜜的奶茶或水果茶便成為人們振作精神的方式之一，以及社交文化中的重要組成部分。奶茶之所以讓人快樂和興奮，很大一部分歸功于糖的攝入，能夠給人們帶來幸福感和滿足感。然而，隨著人們逐漸意識到高糖飲食帶來的身體負擔與健康問題，“高糖食物引起的肥胖和疾病”，與“消費者需求的甜蜜幸福感”，成為了飲食選擇的重要矛盾。因此，面對更新迭代極其迅速的行業趨勢，飲料產品設計之新式茶飲也逐漸趕上減糖潮流，除了給消費者帶來甜蜜美味外，還越來越注重健康需求。

兔年春節,親人團聚點一些茶飲外賣、和久違的朋友約一杯下午茶飲,成為人們新春的又一新選擇。單日賣出30萬杯、排隊購買的長龍蔚為壯觀、成為一些年輕人社交標配……近年來,新式茶飲成為中國消費市場的一個亮點。

新式茶飲的“糖”

在茶飲產品中，糖是重要的原料，對產品整體風味影響很大。而隨著消費需求的不斷變化，茶飲中的“糖”也經歷了幾個階段。

一、果糖為主

果糖是甜度最高的天然糖，甜度是蔗糖的1.73倍；廣泛應用于食品加工等領域，具有口味好、甜度高、升糖指數低等優點。在與飲品搭配時，可使產品的口感更加清甜。然而，富含果糖的食物被認為是肥胖、胰島素抵抗、非酒精性脂肪性肝炎、血脂異常、高血壓和動脈粥樣硬化等代謝綜合征的主要原因之一。

二、冰糖糖漿

冰糖是砂糖的結晶再制品，其甜味更加純粹，口味更加清爽。在與飲品搭配時，冰糖糖漿能使產品茶味更悠長、鮮果味更突出，同時冷、熱飲都可適配，因此，受到新式茶飲行業青睞。

三、低卡糖和零卡糖

隨著消費者對減糖、抗糖的需求日益提升，各茶飲品牌相繼推出更健康的低卡糖、零卡糖飲品，作為點單時替代用糖的選項。糖和甜，其實是兩個維度的定義，通過現在技術手段對糖進行改變，讓消費者在健康的基礎上滿足對甜的攝入。

通常來說，消費者可以自己選擇飲品的甜度，標準唐、七分甜、三分甜、不另外加糖等，如今又多了零卡代糖這一選項。根據《2020新式茶飲白皮書》顯示，在消費者偏好的糖度選擇上，選擇不另外加糖和少少糖的有29%，少糖的占38%，標準糖的為32%；而奈雪配料排行榜中，“0卡糖”排名第一。

飲料產品設計之新型茶飲，要甜更要健康，新式茶飲品牌的“0卡糖”歷史

2017年，上海消費者保護委員會組織的奶茶測評結果顯示，調研的27款正常甜度的奶茶產品的含糖量，介于每杯11g至62g之間，而根據中國居民膳食指南建議，人體每天的糖攝入量不應該超過50g，最好控制在25g以下；可見，奶茶產品的含糖量較高。為此，許多品牌開始了其減糖行動。

甜菊糖

2018年10月，某茶在所有門店推出了“低卡甜菊糖”選項，消費者加1元就可以選擇低卡甜菊糖替換原本使用的冰糖糖漿。隨后，樂樂茶也將甜菊糖加入菜單里。

甜菊糖，也稱甜菊糖甙、甜菊糖苷，是從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑，有“世界第三糖源”之稱。甜度是蔗糖的200-300倍，但熱量僅為蔗糖的1/300；不參與人體代謝，不引起血糖升高，不被細菌利用，不會造成齲齒；成本僅為蔗糖的三分之一，且易溶于水和乙醇，耐熱、耐酸、耐堿、不易分解；添加在酸性飲料比如果汁、酸奶中，能降低粘稠度、抑制細菌生長，防止發酵、變色和沉淀，延長產品的保質期，但是甜菊糖存在后苦味問題，在產品中應用時存在一定的限制。據Innova Market Insights數據，在2016年至2020年間，全球推出的含有甜菊糖的產品數量每年增長達16%以上；根據Ingredion的分析，到2028年，全球甜菊糖市場的規模估計將超過16億美元。目前，歐盟、印度等地區已批準甜菊糖可以應用于食品飲料中；在中國，甜菊糖可廣泛應用于各類食品、飲料、醫藥、日用化妝品中，尤其以飲料居多。

新式茶飲品牌還可以如何減糖

隨著消費者的健康意識逐漸加強，無糖或減糖茶飲行業開始迎來新的發展機遇。茶飲中減糖有很多方法，除了使用代糖，還可以通過降低配料和小料糖分、食品質構創新、多感官融合等方式來實現，這些也是值得探索的思路。作為一種輕量化消費，新式茶飲滿足了年輕人在日常生活中追求放松愉悅、社交分享等訴求，演變為一種現代生活方式的載體。網絡數字技術也助力新式茶飲企業快速成長。業內人士分析,線上支付、大數據管理，讓線上點單方便快捷,令銷售精準聚焦且黏性更強。

近些年流行的“國潮”文化，正在與新式茶飲碰撞出新的火花。與熱門IP的聯名、線下快閃、打造產品周邊等年輕化玩法，在強化品牌風格的同時，也讓茶飲品牌不斷破圈，增強了消費者的新鮮感和體驗感。飲料產品設計之新式茶飲也激發了年輕一代消費者對傳統茶文化的認同。熱衷消費新式茶飲的年輕人，在不經意間以現代方式傳承了中華茶文化。